Tués par les pesticides, les escargots de Bourgogne sont devenus des escargots de Pologne

Recette emblématique de la gastronomie française, les fameux escargots de Bourgogne accommodés au beurre persillé ne sont plus français. Ce sont des gastéropodes polonais qui sont servis sur les tables européennes. Ce créneau est une véritable manne pour 300 éleveurs de Pologne. 

• B.L. avec l'AFP  Publié le 12/06/2013

Aujourd'hui, les héliciculteurs se comptent sur les doigts d'une seule main en Bourgogne. Les pesticides ont eu raison du gastéropode dans les campagnes françaises il y a déjà plusieurs années. Les amateurs viennent donc se fournir dans les élevages, notamment en Pologne.

"Avec les pesticides ils ont crevé"

"Les escargots de France, il n'y en a presque plus, pour la bonne raison qu'avec les pesticides ils ont crevé", explique Jacky Pommier. A 84 ans, ce dernier organise tous les ans un festival de dégustation d'escargots à Digoin, en Saône-et-Loire. "C'est pour cela qu'ils ont trouvé en Europe de l'Est des escargots qui ressemblent exactement à l'escargot de Bourgogne. Ils ont transformé les escargots de Pologne en escargots de Bourgogne", dit-il.

Les fermes d'escargots se développent en Pologne

La Pologne a vendu pendant des décennies à la France des escargots d'une espèce sauvage, qui était ramassée dans la nature. Il s'agit du Helix pomatia, qui servait de base à la préparation des fameux escargots de Bourgogne préparés au beurre persillé dans leur coquille. Aujourd'hui, cette espèce sauvage est protégée  en Pologne : le ramassage n'est possible que de la fin avril à la fin mai et l'animal doit mesurer au moins trois centimètres. 
Les fermes d'escargots élevés à des fins gastronomiques sont donc en essor en Pologne. Le pays a exporté 282 tonnes d'escargots pour plus de 1 million d'euros en 2011, selon l'Office central des statistiques.

Les escargots méprisés par les communistes

Si aujourd'hui ils sont essentiellement destinés à l'exportation, les escargots ont longtemps figuré en bonne place dans la cuisine traditionnelle polonaise. "Le premier livre de cuisine polonais de 1682 contenait une série de recettes d'escargots", dit l'historien Jaroslaw Dumanowski.

"La fin de la cuisine d'escargots est intervenue en même temps que l'effondrement de la cuisine polonaise après la Deuxième Guerre mondiale, en raison du mépris des communistes pour tout ce qui était richesse ou fantaisie", explique-t-il.  Mais aujourd'hui, avec l'amélioration du niveau de vie qui a suivi la fin du régime communiste, les escargots sont de retour sur les menus des restaurants et les rayons des supermarchés.

http://bourgogne.france3.fr/2013/06/12/tues-par-les-pesticides-les-escargots-de-bourgogne-sont-devenus-des-escargots-de-pologne-268613.html

Des vers carnivores invasifs s'invitent en France

Grand dévoreur d'escargots, un ver terrestre plat de Nouvelle-Guinée a été découvert dans une serre d'un jardin botanique de Caen. Une première en Europe, surveillée de très près par les scientifiques.

Alerte au vert plat de Nouvelle-Guinée! Après l'écureuil de Corée ou le frelon asiatique, c'est au tour de Platydemus manokwari, un ver terrestre carnivore très plat qui mesure 5 cm de long pour 5 mm de large, de s'inviter en Europe. Mais il fait partie de la liste des cent espèces exotiques envahissantes les plus néfastes au monde.

http://www.lefigaro.fr/sciences/2014/03/04/01008-20140304ARTFIG00219-des-vers-carnivores-invasifs-s-invitent-en-france.php

Comment préparer les ecargots :

Il faut de la patience

par domibel1

Bonjour,
tout d'abord il faut les regrouper dans un seau avec un couvercle en grillage bien attaché, pour les mettre à jeuner et qu'ils puissent respirer mais pas se sauver : 3 jours minimum.
Ensuite les saupoudrer de gros sel pour qu'ils rendent leur bave : 1 à 2 heures en les remuant régulièrement.
Bien les rincer. Les mettre dans une grande bassine d'eau froide et porter à ébullition, laisser frémir jusqu'à ce qu'ils soient tous sortis de leur coquille.
Les égoutter. S'armer d'une grosse aiguille et de patience, et les piquer puis tirer pour les sortir complètement de la coquille. A ce stade éliminer le petit tortillon noir au bout du corps, il s'agit des déchets (s'ils ont bien jeuné, il n'y en a pas trop).
Les mettre à cuire dans un court-bouillon à petit feu une heure environ (goûter de temps en temps pour voir s'ils sont cuits) attention si vous les cuisez trop longtemps ils peuvent durcir.
Ensuite vous pouvez les congeler, soit étalés sur des plaques pour qu'ils ne se collent pas entre eux, soit dans des petits ramequins pour une personne, à ce moment là il n't aura plus qu'à les passer au four après les avoir recouverts de beurre 'd'escargot".
Bon appétit !!

Posté le 19/10/06 à 16:16

 http://forum.aufeminin.com/forum/cuisine11/__f1063_cuisine11-Comment-preparer-les-escargots.html